Conservar los alimentos correctamente es importante para preservar la calidad y las propiedades nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura…)
Debemos recordar que los alimentos poseen microorganismos propios que pueden producirnos intoxicaciones. Estos microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción, pero hasta este momento debemos tener unas buenas técnicas de conservación e higiene que nos ayuden a mantener el alimento en perfectas condiciones.
FACTORES IMPORTANTES DE CONSERVACIÓN
Temperatura
Existe una zona de peligro donde los microorganismos crecen rápidamente, entre los 5ºC y los 65ºC.
El tiempo
Es importante que los alimentos estén el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Hay que tener especial cuidado en verano ya que los microorganismos pueden crecer más rápidamente debido a las altas temperaturas.
El tipo de alimento
Hay alimentos que deberemos conservar con más cuidado:
- Carnes picadas
- Quesos blandos
- Salsas y nata montada
- Mayonesa
- Preparados con huevo
- Frutas y verduras cortadas
- Aves
- Pescados y mariscos.
Sin embargo, hay otros alimentos que, debido a su composición, impiden la multiplicación de bacterias, como los que son muy salados o muy azucarados, como el bacalao o en el segundo caso, leche condensada y las mermeladas.
No nos debemos olvidar de lo importante que es mantener la calidad, y la cadena de frío, de los alimentos durante su traslado del supermercado a casa.
Conservación por frío
Refrigeración
La temperatura ideal de refrigeración oscila entre 0 y 5ºC.
Dentro del frigorífico es importante separar los alimentos unos de otros para que circule el aire correctamente, además es muy importante donde colocamos cada alimento:
- Rejilla inferior: alimentos crudos: carne, ave y pescado…
- Rejilla del centro: alimentos cocinados, embutidos, mayonesa…
- Rejilla superior: productos lácteos (yogur, queso, natillas) y huevos.
- En la puerta: bebidas o alimentos que se consumirán en menos de 3 o 4 días, como leche o zumo de frutas.
- En el verdulero: verduras, hortalizas y frutas.
Congelación
La temperatura ideal para conservar los alimentos congelados es de -18ºC o menos.
Es mejor dejar un espacio de aproximadamente 2,5 cm entre la tapa y los alimentos, debido a que éstos se expanden cuando se congelan.
No olvides dejar enfriar los alimentos antes de introducirlos en el congelador, ya que al introducirlos calientes, puedes afectar negativamente a la temperatura de otros.
No debemos recongelar los alimentos, ya que sucesivas congelaciones, restan calidad a los alimentos y facilitan su contaminación.
Conservación por calor
Como vimos antes, con el calor destruimos los gérmenes de los alimentos que nos pueden causar alguna enfermedad.
Así, por medio de la pasteurización y la esterilización se obtiene un alimento más seguro para el consumo humano.
Pasteurización
Los alimentos, para ser pasteurizados, se calientan a temperaturas inferiores a 100ºC durante un tiempo determinado, y luego se enfrían a 4ºC. A este tratamiento sobreviven microorganismos resistentes al calor, por lo que los alimentos pasteurizados se tienen que mantener en el frigorífico hasta la fecha de caducidad.
Esterilización
Este proceso consiste en envasar un alimento y someterlo a altas temperaturas (superiores a 100ºC durante un tiempo determinado). Ello hace que se destruyan todos los gérmenes y enzimas del alimento, aumentando así su vida útil.
Todos los alimentos industriales enlatados (carnes, pescados, verduras, frutas) están esterilizados, es por ello que se conservan por mucho tiempo. También se utiliza la esterilización con la leche (leche esterilizada y leche UHT), la cual dura meses (en envase cerrado) en comparación con la leche pasteurizada no esterilizada.
Existen múltiples métodos de conservación, nosotros os hemos explicado los que consideramos más importantes para el día a día y que debemos tener en cuenta para preservar los alimentos. Pueden parecer cosas básicas pero de vital importancia para evitar intoxicaciones alimentarias.
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